Чтобы мясо было вкуснее
Как ни вкусно птичье мясо, вкус его можно ухудшить, если не знать секреты обработки и хранения. Вот некоторые из них. Птице перед забоем показан голод. Кур и индеек не кормят около 8—12 часов до убоя, уток и гусей — 4—8 часов. Разрешается им в это время пить слегка подсоленную воду.
Ни в коем случае нельзя забивать сильно утомленную или возбужденную птицу. Мясо таких пернатых хуже на вкус и быстрее портится. Трехчасовой отдых после физического напряжения благоприятно отражается на вкусе мяса.
Нельзя применять высокую температуру шпарки. Лучшая температура — 50 градусов.
Кур после убоя подвешивают вниз головой на 10 минут, гусей и индеек— на 15 до полного истечения крови.
После ощипки птицу охлаждают. В непотрошеном виде в холодильнике она может сохраниться 3, в полупотрошеном — 4 дня.
Птичье мясо сохраняется до восьми дней, если его обработать крепким (300—400 граммов на 1 литр воды) прокипяченным и охлажденным раствором поваренной соли. Раствор с помощью резиновой спринцовки вводят через голосовую щель в дыхательное горло, трахеи, легкие и воздушные мешки. На килограмм тушки расходуют три четверти стакана раствора. После этой процедуры шею птицы перевязывают шпагатом и подвешивают за ноги в прохладном месте. Через 20 часов раствор из тушки сливают.
Зимой при отсутствии холодильника предварительно охлажденную тушку окунают на морозе в холодную воду со льдом, вынимают и подмораживают на воздухе. Операция повторяется до пяти раз, пока на коже не образуется тонкая одномиллиметровая корка. Замороженные тушки заворачивают в бумагу и хранят в ящике с соломой при температуре 7—10 градусов мороза.
Нельзя размораживать и вновь замораживать птичье мясо, а также быстро размораживать перед приготовлением.
Двухмесячное хранение тушек в холодильнике приводит к потере 1,5 процента массы.
А вот несколько чисто кулинарных советов.
Если цыплята молодые, их следует готовить сразу после убоя.
Кожа с гребешков и ног легко снимается, если их вначале ошпарить.
Перед тем как опаливать тушку на огне, ее нужно натереть отрубями или мукой. В этом случае опаливание будет более качественным. Помимо этого, тушку надо расправить так, чтобы на ней не было складок кожи.
Чтобы мясо курицы было белым и нежным, тушку изнутри натирают лимоном или же варят в воде, в которую добавлена чайная ложка лимонного сока. Можно использовать лимонную кислоту.
Старую птицу лучше всего тушить. Фаршировать нужно жирных уток и гусей. Начинку можно готовить из яблок, капусты, картофеля.
Для образования румяной корки при поджаривании кур и цыплят их перед приготовлением смазывают сметаной. Чтобы кожа гуся не пригорела, ее перед жареньем взбрызгивают холодной водой.
Если перед тем, как жарить, тушку слегка посыпать сахарной пудрой, также получается румяная и вкусная корка. Хорошо румянится мясо, если перед жаркой его вытереть полотенцем.
В духовке птицу постоянно переворачивает, поливают жиром и выделившимся соком. Готовность определяют по образовавшемуся соку. Если последние капли прозрачны — птицу можно подавать на. стол.
Птицу солят перед тем, как жарить. В противном случае . в ней не сохранится сок.
Потроха птицы желательней тушить или же готовить из них рассольник. Утиная и гусиная печень хороша для паштетов и начинок.
Птичье мясо кладут в горячую воду с луком, солью и кореньями и варят на слабом огне.
При мариновании птицы вместо уксуса лучше применить белое сухое вино.
Птицу нарезают перед подачей на стол. У крупной — ноги отделяют от туловища и делят пополам по суставу, затем срезают крылья со слоем мяса, делают продольный разрез по позвонку и передней части. Жареных цыплят разрезают на 2 или 4 порции, перепелов подают целиком.
Основной гарнир к жареной птице — картофель. С гусем хороши тушеная капуста и яблоки.
No related posts.
