Чтобы мясо было вкуснее

Как ни вкусно птичье мясо, вкус его можно ухудшить, если не знать секреты обработки и хранения. Вот некоторые из них. Птице перед забоем показан голод. Кур и индеек не кор­мят около 8—12 часов до убоя, уток и гусей — 4—8 часов. Разрешается им в это время пить слегка подсоленную воду.

Ни в коем случае нельзя забивать сильно утомленную или возбужденную птицу. Мясо таких пернатых хуже на вкус и быстрее портится. Трехчасовой отдых после физического на­пряжения благоприятно отражается на вкусе мяса.

Нельзя применять высокую температуру шпарки. Лучшая температура — 50 градусов.

Кур после убоя подвешивают вниз головой на 10 минут, гусей и индеек— на 15 до полного истечения крови.

После ощипки птицу охлаждают. В непотрошеном виде в холодильнике она может сохраниться 3, в полупотроше­ном — 4 дня.

Птичье мясо сохраняется до восьми дней, если его обрабо­тать крепким (300—400 граммов на 1 литр воды) прокипя­ченным и охлажденным раствором поваренной соли. Раствор с помощью резиновой спринцовки вводят через голосовую щель в дыхательное горло, трахеи, легкие и воздушные меш­ки. На килограмм тушки расходуют три четверти стакана раствора. После этой процедуры шею птицы перевязывают шпагатом и подвешивают за ноги в прохладном месте. Через 20 часов раствор из тушки сливают.

Зимой при отсутствии холодильника предварительно охлаж­денную тушку окунают на морозе в холодную воду со льдом, вынимают и подмораживают на воздухе. Операция повторя­ется до пяти раз, пока на коже не образуется тонкая одномил­лиметровая корка. Замороженные тушки заворачивают в бумагу и хранят в ящике с соломой при температуре 7—10 градусов мороза.

Нельзя размораживать и вновь замораживать птичье мясо, а также быстро размораживать перед приготовлением.

Двухмесячное хранение тушек в холодильнике приводит к потере 1,5 процента массы.

А вот несколько чисто кулинарных советов.

Если цыплята молодые, их следует готовить сразу после убоя.

Кожа с гребешков и ног легко снимается, если их вначале ошпарить.

Перед тем как опаливать тушку на огне, ее нужно нате­реть отрубями или мукой. В этом случае опаливание будет более качественным. Помимо этого, тушку надо расправить так, чтобы на ней не было складок кожи.

Чтобы мясо курицы было белым и нежным, тушку изну­три натирают лимоном или же варят в воде, в которую добав­лена чайная ложка лимонного сока. Можно использовать ли­монную кислоту.

Старую птицу лучше всего тушить. Фаршировать нужно жирных уток и гусей. Начинку можно готовить из яблок, ка­пусты, картофеля.

Для образования румяной корки при поджаривании кур и цыплят их перед приготовлением смазывают сметаной. Чтобы кожа гуся не пригорела, ее перед жареньем взбрызгивают хо­лодной водой.

Если перед тем, как жарить, тушку слегка посыпать сахар­ной пудрой, также получается румяная и вкусная корка. Хо­рошо румянится мясо, если перед жаркой его вытереть поло­тенцем.

В духовке птицу постоянно переворачивает, поливают жи­ром и выделившимся соком. Готовность определяют по обра­зовавшемуся соку. Если последние капли прозрачны — птицу можно подавать на. стол.

Птицу солят перед тем, как жарить. В противном случае . в ней не сохранится сок.

Потроха птицы желательней тушить или же готовить из них рассольник. Утиная и гусиная печень хороша для паште­тов и начинок.

Птичье мясо кладут в горячую воду с луком, солью и ко­реньями и варят на слабом огне.

При мариновании птицы вместо уксуса лучше применить белое сухое вино.

Птицу нарезают перед подачей на стол. У крупной — ноги отделяют от туловища и делят пополам по суставу, затем сре­зают крылья со слоем мяса, делают продольный разрез по позвонку и передней части. Жареных цыплят разрезают на 2 или 4 порции, перепелов подают целиком.

Основной гарнир к жареной птице — картофель. С гусем хороши тушеная капуста и яблоки.

Добавить комментарий