Как сохранить яйцо свежим

Людей всегда интересовала эта проблема. Меткий крестьянский глаз приметил, какие условия влияют на срок хранения яиц. Было подмечено, что неоплодотворенные, а также яйца весенней и осенней кладки хранятся дольше. Грязные и мытые совершенно не пригодны для хранения.

В качестве тары подходит деревянная посуда, и крайне нежелательна жестяная и глиняная.

В России применялось несколько простых и надежных способов хранения. Яйца помещались в бочку и пересыпались овсом или просом; смазывались подсолнечным маслом, после чего обертывались бумагой и засыпались песком. Довольно долго хранились они, пересыпанные древесной золой или отрубями, а также в смеси из равных частей мела и древесного угля.

Вот несколько рецептов хранения из книжных источников XVIII века.

«Как сберегать яйца и узнавать свежие? Самые способнейшие к сбережению яйца те, которые снесены бывают в октябре. Сии могут зимою весьма долго лежать без всякой порчи. Для сохранения иные кладут их в отруби, в соль или дубовые опилки; другие в золу или кучу ржи, овса или проса, что, по причине прохлады, держащейся в оном хлебе, отвращают порчь, бываемую им от воздуха.

Некоторые мелко трут соль, которою натирают яйца, или же обмакивают их в рассол и оставляют в оном три или четыре дня, потом кладут их в отруби, в кучу ржи или овса».

«Деревенские жители кладут оные в свежую воду для сбережения их на несколько времени; дабы яйца ни от воздуху ни от жару не испортились, переменяют воду почаще.

Для сохранения их совершенно свежими через несколько месяцев и многие годы покрой новоснесенные яйца лаком недорогим или же склади их в горшки и облей сверху растопленным овечьим салом. Сие сало наполнит все пустые места между яйцами и сохранит их свежими на несколько лет».

«Как можно долгое время хранить яйца, чтобы они не разбились:- накладывать на них тяжесть без повреждения. Ставить их на пуге так, чтоб носок был направлен вверх. В таком положении яйца выдержат, не разбившись, всякую на себя тяжесть, только бы не оборотились на бок».

Сравнительно хорошо хранятся яйца в известковом растворе (300 — 400 граммов извести на ведро воды). Слой раствора над продуктом — 20 сантиметров. Этот способ, известный древним египтянам и шумерам, с успехом был использован участниками экспедиций на папирусных лодках «Ра-1» и «Ра-2». И все же при хранении в извести яйцо приобретает особый привкус, белок плохо взбивается.

Неплохо сохраняются яйца в растворе жидкого стекла. На одну часть 35-процентного натриевого жидкого стекла берется 10 частей воды. Под влиянием углекислого газа воздуха кремний осаждается, откладывается на скорлупе и закрывает поры. Скорлупа при этом способе хранения становится хрупкой, поэтому перед варкой тупой конец яйца нужно проколоть иглой.

В Англии более 80 лет назад оценивали яйца, сохраненные различным способом. Хранившиеся в отрубях заняли первое место. Они были почти свежими, без привкуса и запаха. Второе место заняли яйца, смазанные смесью пчелиного воска и растительного масла и засыпанные поваренной солью. Третье — обмазанные бараньим салом и уложенные в сухой известковый порошок. Кстати, добавка в сало или вазелин салициловой кислоты замедляет старение яйца.

Сравнительно недавно запатентован способ хранения яиц в парафине.

Хорошо сохраняются яйца в холодильнике при нулевой температуре и в относительной влажности воздуха около 80 процентов. Если же температуру снизить до — 2 градусов, срок хранения увеличивается.

Яичная масса для длительного хранения пастеризуется при температуре 59 — 60 градусов, затем замораживается до — 28 градусов или высушивается.

Добавить комментарий