Разные блюда

Из гусиной шеи можно приготовить «колбасу». Ячневую крупу заливают бульоном, добавляют гусиный жир, мелко измельченную поджаренную печень и желудок, лук, соль, перец. Массу перемешивают и начиняют ею кожу, снятую с шеи. Оба конца зашивают, «колбасу» тушат или жарят в ду­ховке до готовности. При подаче на стол разрезают на куски. На гусиную шею идет стакан ячневой крупы, желудок и пе­ченка, пол-луковицы, соль и. специи — по вкусу. Вместо кру­пы в качестве начинки используют натертый картофель (3—4 клубня), куда добавляют жир, соль, специи. Можно рекомен­довать следующий рецепт фарша: 250 граммов измельченного мяса, 3 яйца (1 — сырое, 2 — вареных), луковица, размоченная булка, соль, перец. Блюдо варится. Гусиная шея по-польски на­чиняется мелкоизрубленным и прожаренным гусиным мясом и вареным рисом. Специи и чеснок — по вкусу.

Оригинален студень из потрохов. Их промывают, с головы удаляют глаза и клюв, с ног — когти, заливают водой, солят и варят на слабом огне 2 часа. Готовое мясо выкладывают на тарелку, кладут вареную морковь, яйца, нарезанные кружка­ми, специи и заливают бульоном. На 1 килограмм потрохов берется 2 литра воды, половина которой выкипит, головка лука, яйцо, немного молотого перца, моркови, соли.

А вот как готовят шницель из курицы: филе очищают от сухожилий, разрезают вдоль, отбивают, солят и перчат. После этого мясо смачивается в яйце и обваливается в муке. Жа­рится на сливочном масле.

Чтобы получить чахохбили, подготовленную тушку курицы промывают, рубят на кусочки, обжаривают. После этого в ка­стрюлю кладут измельченный лук, томат-пюре, добавляют вино, уксус, полстакана мясного бульона, перец и соль. Все это тушат полтора часа на слабом огне. Перед окончанием добавляют дольки помидора. На курицу расходуется по 2 сто­ловые ложки томата-пюре и масла, — 2 луковицы, столовая ложка уксуса, 2—3 столовые ложки вина (портвейн).

Для приготовления салата мясо режут на мелкие кусочки, сваренный картофель очищают от кожуры и тоже режут на кусочки. Измельчают яйцо и яблоки, все перемешивают, до­бавляют майонез, уксус, соль и петрушку. Перед подачей охлаждают. На 200 граммов вареного или жареного мяса ухо­дит 200 граммов картофеля, по 100 граммов яблок и майонеза, яйца, уксус, соль и специи — по вкусу.

Чтобы законсервировать гуся, из него вынимают и растап­ливают внутренний жир, тушку разрезают на 4 части, нати­рают солью, укладывают в эмалированную посуду и накрывают. Через 5 дней мясо вынимают, моют, еще раз разрезают каждый кусок на 4 части, кладут в жаровню, заливают жиром и держат на слабом огне 3 часа. После того, как куски обсохнут, их .укладывают в глиняную посуду, заливают жиром доверху, закрывают и хранят в прохладном месте. На гуся расходуется 100—150 граммов соли.

Для копчения птицу предварительно ощипывают, удаляют голову, крылья и лапы, тщательно потрошат и разрезают на 2 части. После этого куски, натертые солью, укладывают в ящик, на дне которого находится соль. Каждый ряд птицы также пересыпают солью. На килограмм мяса уходит ее около 100 граммов, немного сахара и специй. Через 2 суток на туш­ки кладут груз (300 граммов на 1 килограмм мяса). Посол, в зависимости от величины кусков, длится 4—6 дней. Посо­ленную птицу промывают в холодной воде, подвешивают на чердаке и сушат в сухую погоду 10 часов, в пасмурную — 2 дня. Затем в коптильне (бочка, к которой подходит канава, прикрытая дощечками и засыпанная землей) тушки коптят. дымом с температурой около 20 градусов 2 суток.

Интересен опыт копчения мяса птицы за рубежом, и прежде всего, в США, где в последнее время значительно возрос ин­терес к копчению в домашних условиях.

При этом, как уже отмечалось, основными ингридиентами рассола являются соль, сахар и специи. Если соль сдерживает развитие микрофлоры и улучшает вкус продукта, то сахар препятствует усушке мяса. Специи (лавровый лист, черный перец, сухой лук, лимонный сок, тмин, имбирь, кленовый экс­тракт, майоран, базилик, кориандр) значительно улучшают вкус и аромат продукта.

Кроме того, применяются нитраты и нитриты натрия и ка­лия, которые придают мясу розовую окраску, а нитриты об­ладают еще и антиботулинным действием.

Для копчения используются тушки массой не ниже 1,5 ки­лограмма, которые закладываются в керамическую или дере­вянную посуду и заливаются рассолом. Птица выдерживается в нем при температуре 1,5—4,5 градуса от 2 часов до несколь­ких недель. После этого тушки промываются в холодной воде и сушатся. Само копчение длится около 7 часов при темпера­туре 70 градусов или 18 часов при 38—50 градусах, однако при этом копченую птицу употребляют в пищу, предварительно про­варив.

Лучшей древесиной для копчения являются яблоня, дуб, ясень, слива, клен. Используют также сухие початки кукурузы.

Вот, например, рецепт копчения цыплят массой 1,5 кило­грамма. Для рассола на 25 тушек используют 5,4 килограмма соли, 2,7 — сахара, 80 граммов нитрита натрия. Всё это раст­воряется в 34 литрах воды, охлаждается до 1—2 граду­сов. Тушки выдерживаются в рассоле 48 часов, после чего для удаления излишков соли их помещают на час в холодную воду.

Коптят птицу в подвешенном состоянии йогами вверх. В течение первого часа температуру копчения поддерживают на уровне 82 градусов, затем в течение 5—12 часов коптят при температуре 54 градуса. После этого тушки вынимают из ка­меры, нагревают до 74 градусов. Хранят продукт в заморожен­ном виде.

Рассол для индеек содержит 22,7 литра воды, 3,4 килограм­ма соли, 1,36—сахара, 8,5 грамма нитрата калия. При возмож­ности рассол впрыскивают в грудь, ноги и крылья тушки, по­гружают птицу в рассол и выдерживают в нем около 5 дней при температуре 4,5 градуса. Около недели выдерживают крупные тушки, которым рассол не вводили. После этого птицу вымачивают несколько часов в холодной воде, прогревают до 74 градусов и замораживают.

Добавить комментарий